ইলিশের স্বাদ-গন্ধ ঠিক রেখে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করবেন যেভাবে
সারা বছর বাজারে ইলিশ পাওয়া গেলেও দাম বেশি থাকায় নিয়মিত এই মাছ কেনা অনেকের পক্ষেই সম্ভব হয় না। আবার সব সময় পছন্দের মানের ইলিশও মেলে না। তাই মৌসুমে দাম কিছুটা কম থাকলে অনেকে আগেভাগে ইলিশ কিনে ফ্রিজে সংরক্ষণ করে রাখেন।
তবে সংরক্ষণের পদ্ধতি সঠিক না হলে দীর্ঘদিন ফ্রিজে থাকার কারণে ইলিশের স্বাভাবিক স্বাদ, গন্ধ ও তৈলাক্ত ভাব কমে যেতে পারে। কিছু সহজ নিয়ম মেনে চললে দীর্ঘ সময় সংরক্ষণের পরও মাছের গুণমান অনেকটাই ধরে রাখা সম্ভব। সেক্ষেত্রে যেসব বিষয় খেয়াল রাখা জরুরি—
আস্ত ইলিশ সংরক্ষণে গুরুত্ব দিন
দীর্ঘদিন সংরক্ষণের ক্ষেত্রে ইলিশ না কেটে আস্ত রাখাই কার্যকর পদ্ধতি হিসেবে ধরা হয়। বাজার থেকে মাছ আনার পর পানি দিয়ে ধোয়ার পরিবর্তে শুকনো সুতির কাপড় দিয়ে আলতোভাবে মুছে নিন। এরপর মাছটি জিপলক ব্যাগ বা পুরু প্লাস্টিকে এমনভাবে মুড়িয়ে রাখতে হবে, যাতে ভেতরে যতটা সম্ভব কম বাতাস থাকে।
প্যাকেট করা মাছটি পরে একটি বায়ুরোধী পাত্রে রেখে ডিপ ফ্রিজে দ্রুত জমিয়ে নিতে পারেন। মাছ ভালোভাবে জমে গেলে দীর্ঘ সময় এর স্বাভাবিক স্বাদ ও তেল ধরে রাখার সম্ভাবনা বাড়ে।
পিস করে রাখলে যা করবেন
আস্ত মাছ রাখার সুযোগ না থাকলে পরিষ্কার করে টুকরা করে সংরক্ষণ করা যায়। এ ক্ষেত্রে আঁশ ছাড়িয়ে নাড়িভুঁড়ি বের করে মাছ কেটে অতিরিক্ত পানি ভালোভাবে ঝরিয়ে নিতে হবে।
এরপর মাছের টুকরাগুলোতে অল্প পরিমাণ লবণ ও হলুদ মাখিয়ে নেওয়া যায়। এই উপকরণগুলো মাছ সংরক্ষণে সহায়ক হতে পারে এবং জীবাণুর বৃদ্ধি কমাতে ভূমিকা রাখতে পারে।
টুকরাগুলো আলাদা করে প্যাক করুন
কাটা ইলিশ একসঙ্গে গাদাগাদি করে রাখার বদলে ছোট ছোট ভাগে প্যাক করে রাখা ভালো। এ জন্য অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল বা প্লাস্টিক স্ট্রেচ র্যাপ ব্যবহার করা যেতে পারে।
প্রতিটি ভাগ আলাদাভাবে মুড়িয়ে নেওয়ার পর সবগুলো একটি বায়ুরোধী প্লাস্টিক বা কাচের পাত্রে রাখা যায়। এতে ফ্রিজের ঠান্ডা বাতাস সরাসরি মাছের সংস্পর্শে এসে অতিরিক্ত আর্দ্রতা কমিয়ে দেওয়ার ঝুঁকি কমে।
ডিপ ফ্রিজের তাপমাত্রা ঠিক রাখুন
ইলিশ সংরক্ষণের ক্ষেত্রে তাপমাত্রা একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। দীর্ঘমেয়াদি সংরক্ষণের জন্য ডিপ ফ্রিজের তাপমাত্রা মাইনাস ১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার নিচে রাখা আদর্শ।
এ ছাড়া বারবার ফ্রিজের দরজা খোলা-বন্ধ করা এড়িয়ে চলা উচিত। দীর্ঘ সময় বিদ্যুৎ না থাকলে বা ঘন ঘন লোডশেডিং হলে ফ্রিজের ভেতরের তাপমাত্রা বেড়ে মাছের গুণমান কমে যেতে পারে। তাই দীর্ঘমেয়াদি সংরক্ষণে স্থিরভাবে ডিপ ফ্রিজিং বজায় রাখা জরুরি।
গরম পানি দিয়ে বরফ ছাড়াবেন না
ইলিশের স্বাদ ও সুগন্ধের বড় একটি বৈশিষ্ট্য এর প্রাকৃতিক চর্বি ও তেল। তাই সংরক্ষণের সময় মাছের গুণমান ধরে রাখার বিষয়টি গুরুত্বপূর্ণ।
ফ্রিজ থেকে বের করার পর মাছের গায়ে জমে থাকা বরফ দ্রুত ছাড়াতে গরম পানি ব্যবহার করা ঠিক নয়। বরং স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ধীরে ধীরে বরফ গলতে দেওয়া ভালো। এতে মাছ রান্নার পর স্বাদ ও গন্ধ তুলনামূলকভাবে ভালো থাকার সম্ভাবনা থাকে।
প্রতি / এডি / শাআ
