খাবারের পুষ্টিগুণ ধরে রাখতে কোনটি ভালো, এয়ার ফ্রায়ার নাকি চুলা?
রান্নার পদ্ধতি শুধু খাবারের স্বাদই নয়, এর পুষ্টিগুণেও প্রভাব ফেলে। সাম্প্রতিক সময়ে কম তেলে রান্নার সুবিধার কারণে এয়ার ফ্রায়ারের জনপ্রিয়তা বেড়েছে। তবে অনেকের ধারণা, প্রচলিত চুলায় রান্না করা খাবারেই পুষ্টিগুণ বেশি অক্ষুণ্ন থাকে। পুষ্টিবিদদের মতে, বাস্তবে বিষয়টি এতটা সরল নয়।
কম তেলে রান্নার সুবিধা
এয়ার ফ্রায়ারের অন্যতম বড় সুবিধা হলো খুব কম বা একেবারেই তেল ছাড়া মচমচে খাবার তৈরি করা যায়। এতে অতিরিক্ত চর্বি ও ক্যালরি গ্রহণ কমে, যা ওজন নিয়ন্ত্রণে সহায়ক হতে পারে।
বারডেম হাসপাতালের পুষ্টি বিভাগের সাবেক প্রধান ও পুষ্টিবিদ আখতারুন নাহার আলো বলেন, প্রচলিতভাবে তেলে ডুবিয়ে ভাজার তুলনায় এয়ার ফ্রায়ারে একই ধরনের স্বাদ পাওয়া সম্ভব হলেও এতে অনেক কম তেল লাগে। তাই যারা অতিরিক্ত তেল এড়িয়ে চলতে চান, তাদের জন্য এটি কার্যকর বিকল্প হতে পারে।
কিছু ক্ষেত্রে পুষ্টিগুণও ভালো থাকে
পুষ্টিবিদের মতে, কিছু সবজি এয়ার ফ্রায়ারে রান্না করলে সেগুলোর অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের কার্যকারিতা ভালোভাবে বজায় থাকতে পারে। অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট শরীরের প্রদাহ কমাতে, রোগ প্রতিরোধক্ষমতা বাড়াতে এবং কোষকে ক্ষতির হাত থেকে রক্ষা করতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।
চুলায় রান্নারও রয়েছে নানা সুবিধা
চুলায় রান্না মানেই শুধু ভাজা নয়। ভাপে সেদ্ধ, অল্প পানিতে রান্না, ঝোল, স্যুপ কিংবা হালকা ভাজার মতো বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে। প্রতিটি পদ্ধতির পুষ্টিগত প্রভাবও আলাদা।
বিশেষজ্ঞদের মতে, দীর্ঘ সময় পানিতে সেদ্ধ করলে ভিটামিন সি-এর মতো তাপ ও পানিসংবেদনশীল পুষ্টি উপাদানের কিছু অংশ নষ্ট হতে পারে বা পানিতে চলে যেতে পারে। তবে ভাপে রান্না করলে এই ক্ষতি তুলনামূলক কম হয়। আবার কিছু খাবারের ক্ষেত্রে রান্নার পর পুষ্টি উপাদান শরীর আরও সহজে শোষণ করতে পারে।
বেশি তেলে ভাজা কি সবসময় ক্ষতিকর?
অতিরিক্ত তেলে ভাজা খাবারে চর্বি ও ক্যালরির পরিমাণ বেড়ে যায়। তবে স্বল্প সময়ে রান্না হওয়ায় কিছু পুষ্টি উপাদান অক্ষুণ্ন থাকতে পারে। অন্যদিকে দীর্ঘ সময় পানিতে সেদ্ধ করলে কিছু ভিটামিন পানিতে মিশে যায়। তবে সেই পানি যদি ঝোল বা স্যুপ হিসেবে খাওয়া হয়, তাহলে পুষ্টির একটি অংশও শরীরে পৌঁছায়।
মূল বিষয় রান্নার সময় ও তাপমাত্রা
পুষ্টিবিদ আখতারুন নাহার আলোর মতে, পুষ্টিগুণ নষ্ট হওয়ার প্রধান কারণ রান্নার পদ্ধতি নয়, বরং অতিরিক্ত তাপমাত্রা ও দীর্ঘ সময় রান্না করা।
তিনি বলেন, বেশি সময় বা অতিরিক্ত তাপে রান্না করলে বিশেষ করে বি-শ্রেণির ভিটামিন দ্রুত নষ্ট হতে পারে। এছাড়া খাবার পুড়ে গেলে ভিটামিন, খনিজ ও প্রোটিনের গুণগত মান কমে যেতে পারে। এমনকি অতিরিক্ত পুড়ে যাওয়া খাবারে দীর্ঘমেয়াদে স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর কিছু যৌগও তৈরি হতে পারে।
কোনটি ভালো?
বিশেষজ্ঞদের মতে, এয়ার ফ্রায়ার বা চুলা, কোনটিই এককভাবে সেরা নয়। খাবারের ধরন, রান্নার পদ্ধতি, তাপমাত্রা এবং রান্নার সময়ই নির্ধারণ করে কতটা পুষ্টিগুণ বজায় থাকবে। তাই স্বাস্থ্যকর রান্নার জন্য কম তেল ব্যবহার, অতিরিক্ত তাপ এড়ানো এবং প্রয়োজনের বেশি সময় রান্না না করাই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ।
প্রতি / এডি / শাআ
