ঐতিহ্যবাহী খাবার বাকরখানি

নিজেস্ব প্রতিবেদক

বাকরখানি নামটা শুনলেই একটা ঐতিহ্যের গন্ধ পাওয়া যায়। পুরান ঢাকার এক ঐতিহ্যবাহী খাবারের নাম বাকরখানি। মুঘল আমলের সবচেয়ে জনপ্রিয় ও প্রচলিত খাবার এই বাকরখানি।

বাকরখানির প্রায় আড়াই শ’ বছরের ইতিহাস রয়েছে।  কালের বিবর্তনে এখন অনেক রকম বাকরখানি তৈরি করা হয়। কিন্তু বাকরখানি এখনো সবার কাছে অনেক জনপ্রিয়।

বাকরখানি দেখতে গোলগাল। খেতে মুড়মুড়ে। মিষ্টি তার স্বাদ। তবে নোনতাও হয়। রুটি জাতীয় খাবার এটি। বাঙালির ঐতিহ্যবাহী এ খাবারটি ঢাকার আদি বাসিন্দাদের কাছে খুব জনপ্রিয়। বিশেষ করে সকালের নাশতা হিসেবেই এর কদর বেশি।

ঢাকায় এখন অন্তত কুড়ি রকমের বাকরখানি পাওয়া যায়। এটি ছোট বড় বিভিন্ন আকারের হয়ে থাকে। স্বাদেও হয় মজাদার। তবে ‘খাস্তা’ বাকরখানি বেশি পাওয়া যায়। এছাড়াও কাবাব বাকরখানি, চিনি বাকরখানি, ছানা বাকরখানি, নোনতা বাকরখানি, পনির বাকরখানি, নারিকেল বাকরখানি, ঘিয়ের বাকরখানি, মাংসের বাকরখানি ইত্যাদি দেখতে পাওয়া যায়।

কথিত আছে নবাব মির্জা আগা বাকের ১৮ শতকের মধ্যভাগে এই বাকরখানি উদ্ভাবন হয়েছে। মির্জা আগা বাকের ছিলেন বুজুর্গ উমেদপুর ও সালিমাবাদের জমিদার। তিনি ছিলেন দ্বিতীয় মুর্শিদ কুলি খাঁ-রুস্তম জংয়ের জামাতা ও বাকেরগঞ্জের প্রতিষ্ঠাতা। তিনি এই লোভনীয় খাবার উদ্ভাবন করেন এবং নিজের নামানুসারেই এর নাম বাকরখানি রাখেন।

বাকরখানি ময়দা, তেল, লবণ ও পানি দিয়ে তৈরি করা হয়। অনেকটা সাধারণ রুটির মতো করে এটি তৈরি করা হয়। তবে তা ধাপে ধাপে করতে হয়।

প্রথমে উপকরণগুলো একত্রে মিশিয়ে খামি তৈরি করা হয়। তারপর সেই খামি আধা ঘণ্টা ঢেকে রাখা হয়। পরিমাণমতো খামি নিয়ে ছোট ছোট গুটি করা হয়।

গুটি দিয়ে রুটি তৈরি করে তার ওপর শুকনো ময়দা ও তেল বা ডালডা মেখে তিন ভাঁজ করে মুড়িয়ে কিছুক্ষণ রেখে দেয়া হয়। এর ফলে বাকরখানি খাস্তা হয়। তা না হলে বাকরখানি মোলায়েম ও খাস্তা হবে না।

খাস্তা করার পর পিঁড়ি-বেলুনে বেলে ছোট ছোট রুটি তৈরি করে তন্দুরি চুলায় সেঁকা হয়। আগুনের আঁচে ওপরের পিঠ হলুদাভ হয়ে এলে উঠানো হয়। এভাবেই বাকরখানি তৈরি করা হয়।
আজিমপুর লালবাগ কেল্লার কাছেই প্রথম বাকরখানির দোকান গড়ে উঠেছিল। এরপর সেখান থেকে আস্তে আস্তে পুরান ঢাকার নাজিমউদ্দিন রোড, চানখাঁরপুল, আগানবাব দেউড়ি, কোতোয়ালি, বংশাল, চকবাজার, হাজারীবাগ, শ্যামপুর, গেন্ডারিয়া ও সূত্রাপুর এলাকায় বিস্তার লাভ করে।

অবশ্য বর্তমানে কেরানীগঞ্জের জিঞ্জিরা বাজার বাকরখানির জন্য বিখ্যাত একটি এলাকা।

পুরান ঢাকার মোহাম্মদ হোসেনের পরিবার বাকরখানি তৈরির জন্য বিখ্যাত। চা-নাশতার জন্য বাকরখানির কোনো তুলনা হয় না। ফাস্টফুডের যুগেও বাকরখানির কদর একটুও কমেনি, আধুনিককালের বিস্কুটের কাছে বাকরখানি হারিয়ে যায়নি। ঐতিহ্য হয়ে পুরনো ঢাকার অনেক খাবারের মধ্যে এখনো অন্যতম স্থান দখল করে আছে বাকরখানি। এর চল আগের তুলনায় অনেকটা কমে এসেছে। তবুও ভাঙা দোকান আর পুরনো চুলায় এখনো ঢিমতালে টিকে আছে ঐতিহ্যবাহী বাকরখানি।

প্রতিক্ষণ/এডি/এফজে