ইলিশের নামে বিক্রি হচ্ছে চন্দনা ও সুরমা,যেভাবে চিনবেন আসল ইলিশ
রেস্তোরাঁয় গিয়ে ইলিশ ভাজা অর্ডার করলেন। কিছুক্ষণ পর টেবিলে এল ঝলমলে রুপালি মাছ। পরিবেশনকারী জানালেন, এটি চন্দনা ইলিশ। অন্য একজনের প্লেটে দেওয়া মাছের পরিচয় আবার সুরমা ইলিশ। নাম শুনে ইলিশ মনে হলেও, মাছ দুটি কি সত্যিই ইলিশের প্রজাতি? উত্তর হলো, না। চন্দনা ইলিশের কাছাকাছি প্রজাতির মাছ হলেও আসল ইলিশ নয়। অন্যদিকে সুরমা সম্পূর্ণ ভিন্ন গোত্রের মাছ। অথচ স্থানীয় বাজার ও কিছু খাবারের দোকানে এই মাছগুলোকে ইলিশের নামে বিক্রি করার অভিযোগ রয়েছে।
ইলিশের সঙ্গে দেখতে মিল থাকলেই অন্য কোনো মাছকে ইলিশ বলা যায় না। আবার স্থানীয় নামের ভিন্নতার কারণেও মাছের পরিচয় নিয়ে বিভ্রান্তি তৈরি হতে পারে। তাই বাজারে মাছ কেনার সময় কিংবা হোটেলে ইলিশের পদ অর্ডার করার আগে চন্দনা ও সুরমার বৈশিষ্ট্য জানা থাকলে প্রতারিত হওয়ার আশঙ্কা কমে।
ইলিশের প্রকৃত পরিচয় কী?
বাংলাদেশের জাতীয় মাছ ইলিশের বৈজ্ঞানিক নাম Tenualosa ilisha। সামুদ্রিক এই মাছ প্রজননের জন্য নদীর মিঠাপানিতে আসে। পদ্মা, মেঘনা, যমুনাসহ দেশের বিভিন্ন নদী ও মোহনা ইলিশের প্রজনন এবং বিচরণের গুরুত্বপূর্ণ ক্ষেত্র। ডিম থেকে জন্ম নেওয়া ইলিশের ছোট বাচ্চা একটি নির্দিষ্ট বয়স ও আকার পর্যন্ত জাটকা নামে পরিচিত। পরে এগুলো বড় হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে সাগরমুখী হয়।
বাংলাদেশের অর্থনীতি, খাদ্যসংস্কৃতি ও মানুষের দৈনন্দিন জীবনে ইলিশের বিশেষ গুরুত্ব রয়েছে। ২০১৭ সালে বাংলাদেশের ইলিশ ভৌগোলিক নির্দেশক বা জিআই পণ্যের স্বীকৃতি পায়। বিশ্বে ইলিশ উৎপাদনে বাংলাদেশের উল্লেখযোগ্য অবদান রয়েছে। ইলিশের প্রজনন ও বংশবৃদ্ধি নিশ্চিত করতে সরকার প্রতিবছর নির্ধারিত সময়ে বিভিন্ন মেয়াদে মাছ ধরার ওপর নিষেধাজ্ঞা দেয়। সাগরে ইলিশ আহরণের ক্ষেত্রেও নির্দিষ্ট সময়ের নিষেধাজ্ঞা কার্যকর করা হয়।
ইলিশের বৈশিষ্ট্য বোঝার পাশাপাশি এর কাছাকাছি দেখতে অন্য মাছগুলোর পরিচয় জানাও জরুরি। বিশেষ করে চন্দনা ও সুরমা মাছকে ঘিরে বিভ্রান্তি তৈরি হওয়ার কারণ রয়েছে এদের চেহারা, স্থানীয় নাম এবং বাজারে প্রচলিত পরিচয়ের মধ্যে।
চন্দনা দেখতে ইলিশের মতো, কিন্তু আলাদা প্রজাতি
ইলিশের কাছাকাছি দেখতে মাছগুলোর মধ্যে চন্দনা অন্যতম। Tenualosa toli প্রজাতির এই মাছকে বিভিন্ন এলাকায় চন্দনা ইলিশ বলা হয়। সিলেট ও উত্তরাঞ্চলের কিছু জায়গায় এই নাম প্রচলিত। চট্টগ্রাম অঞ্চলে মাছটি ফুইট্টা ইলিশ নামেও পরিচিত। ইংরেজিতে একে টোলি শ্যাড বলা হয়।
চন্দনা ও ইলিশের মধ্যে বাহ্যিক কিছু মিল রয়েছে। উভয়ের শরীরেই রুপালি আভা দেখা যায়। তবে চেহারায় মিল থাকলেও এরা একই প্রজাতির নয়। স্বাদ ও গড়নেও পার্থক্য থাকতে পারে। চন্দনা সাধারণত উপকূলীয় পানি, নদীর মোহনা এবং জোয়ার-ভাটার প্রভাবে প্রভাবিত জলাঞ্চলে বিচরণ করে। প্রজননের সময় এদের কিছু অংশ নদীর মিঠাপানির দিকে যেতে পারে।
চন্দনা মাছের শরীরে রুপালি রঙের সঙ্গে হালকা হলদে আভা দেখা যেতে পারে। ফুলকার পেছনে অস্পষ্ট কালচে ছাপ এবং ওপরের চোয়ালের মাঝখানে ছোট খাঁজ এর পরিচয় শনাক্ত করতে সহায়তা করতে পারে। তবে মাছের বয়স, আকার ও শারীরিক অবস্থার কারণে এসব বৈশিষ্ট্য সব সময় সমানভাবে স্পষ্ট নাও থাকতে পারে।
এ কারণে শুধু রং কিংবা আকারের ওপর নির্ভর করে চন্দনা ও ইলিশের পার্থক্য নির্ধারণ করা ঠিক নয়। প্রয়োজনে মাছের অন্যান্য শারীরিক বৈশিষ্ট্য এবং প্রজাতি শনাক্তকরণে অভিজ্ঞ ব্যক্তির সহায়তা নেওয়া যেতে পারে।
‘চন্দনা’ নামেই রয়েছে আরেক ধরনের মাছ
চন্দনা নামটি নিয়ে বিভ্রান্তির আরেকটি কারণ হলো, একই বা কাছাকাছি স্থানীয় নাম একাধিক প্রজাতির মাছের ক্ষেত্রে ব্যবহৃত হয়। Sardinella melanura প্রজাতির একটি সামুদ্রিক মাছকেও কোনো কোনো এলাকায় চন্দনা ইলিশ বলা হয়ে থাকে। ইংরেজিতে মাছটির নাম ব্ল্যাকটিপ সার্ডিনেলা। এটি কালটিপ তাকিয়া নামেও পরিচিত।
এই মাছের লেজের শেষ অংশে কালচে রং দেখা যায়। ফলে চন্দনা নামে বাজারে বিক্রি হওয়া মাছটি ঠিক কোন প্রজাতির, তা শুধু নাম শুনে নিশ্চিত হওয়া কঠিন। স্থানীয়ভাবে প্রচলিত নামের কারণে ক্রেতা যেমন বিভ্রান্ত হতে পারেন, তেমনি একই নাম ব্যবহার করে ভিন্ন প্রজাতির মাছ বিক্রির সুযোগও তৈরি হতে পারে।
এখানে একটি বিষয় মনে রাখা জরুরি, মাছের স্থানীয় নাম ও বৈজ্ঞানিক নাম এক নয়। স্থানীয় নাম অঞ্চলভেদে বদলাতে পারে। কিন্তু বৈজ্ঞানিক নাম নির্দিষ্ট প্রজাতিকে শনাক্ত করার আন্তর্জাতিকভাবে স্বীকৃত পদ্ধতি। তাই মাছের পরিচয় নিয়ে সন্দেহ হলে বৈজ্ঞানিক নাম জানা থাকলে বিভ্রান্তি কমে।
সুরমা মাছকে ইলিশ ভাবার কারণ কী?
চন্দনার সঙ্গে ইলিশের কিছু প্রজাতিগত নৈকট্য থাকলেও সুরমার ক্ষেত্রে বিষয়টি ভিন্ন। সুরমা নামে পরিচিত মাছটি কিং ম্যাকেরেল নামে পরিচিত। এর বৈজ্ঞানিক নাম Scomberomorus commerson। এটি ম্যাকেরেল গোত্রের মাছ। ইলিশ ও চন্দনার তুলনায় সুরমার শ্রেণিবিন্যাস আলাদা।
অঞ্চলভেদে এই মাছ ডোরা মাইট্টা বা চম্পা নামেও পরিচিত। এর দেহ লম্বাটে এবং দুই পাশ থেকে চাপা। পিঠের অংশ সাধারণত নীলচে রুপালি, আর পেটের দিক অপেক্ষাকৃত সাদাটে। শরীরের দুই পাশে সারি সারি কালচে খাড়া দাগ থাকে। এই দাগ সুরমা মাছের অন্যতম দৃশ্যমান বৈশিষ্ট্য।
অন্যদিকে ইলিশের শরীরে সুরমার মতো একই ধরনের সারিবদ্ধ খাড়া কালচে দাগ থাকে না। সুরমার চোয়ালে শক্ত ও ধারালো দাঁতও রয়েছে। দাঁতের কিনারায় করাতের মতো খাঁজ দেখা যায়। মাছটি আস্ত অবস্থায় থাকলে এসব বৈশিষ্ট্য পর্যবেক্ষণ করে ইলিশের সঙ্গে এর পার্থক্য বোঝা তুলনামূলক সহজ।
তবে মাছ কেটে ফেলা হলে বা রান্না করা অবস্থায় পরিবেশন করা হলে পরিচয় শনাক্ত করা কঠিন হতে পারে। তাই রেস্তোরাঁয় ইলিশের পদ অর্ডার করার সময় মাছের পরিচয় সম্পর্কে পরিষ্কার ধারণা নেওয়া ভালো।
ইলিশের দাম বেশি হলে বাড়ে প্রতারণার আশঙ্কা
ইলিশের স্বাদ ও জনপ্রিয়তার কারণে বাজারে এর চাহিদা সব সময়ই বেশি। মৌসুম, আকার, সরবরাহ ও আহরণের পরিস্থিতি অনুযায়ী দামেও বড় ধরনের পরিবর্তন দেখা যায়। চাঁদপুরের মাছঘাটে প্রতি কেজি ইলিশের দাম ২ হাজার ৮০০ থেকে ৩ হাজার টাকা পর্যন্ত ওঠার তথ্যও বিভিন্ন সময়ে আলোচনায় এসেছে। তবে নির্দিষ্ট সময়ের বাজারদর জানতে হালনাগাদ তথ্য যাচাই করা প্রয়োজন।
ইলিশের দাম বেশি হলে ক্রেতাদের পক্ষে নিয়মিত এই মাছ কেনা কঠিন হয়ে পড়ে। অন্যদিকে বাজারে সরবরাহ কম থাকলে ক্রেতাদের চাহিদা পূরণ করাও ব্যবসায়ীদের জন্য চ্যালেঞ্জ হয়ে দাঁড়ায়। এমন পরিস্থিতিতে কিছু অসাধু বিক্রেতা অন্য প্রজাতির মাছকে ইলিশ হিসেবে পরিচয় করিয়ে বিক্রি করতে পারেন বলে অভিযোগ রয়েছে।
অতীতে সংবাদমাধ্যমে ইলিশ কিনতে গিয়ে ক্রেতাদের প্রতারিত হওয়ার বিভিন্ন অভিযোগ প্রকাশিত হয়েছে। সার্ডিন, চৌক্কা, চন্দনা, চকোরি ও টাকিয়াসহ একাধিক মাছকে ইলিশ বলে বিক্রির অভিযোগও সামনে এসেছে। তবে এসব মাছের নাম ও পরিচয় অঞ্চলভেদে ভিন্ন হতে পারে।
আস্ত মাছ কেনার সময় অভিজ্ঞ ক্রেতারা গড়ন, মাথা, পাখনা, আঁশ ও শরীরের দাগ দেখে কিছুটা ধারণা পেতে পারেন। কিন্তু মাছ কেটে ফেললে কিংবা রান্না করে পরিবেশন করলে এসব বৈশিষ্ট্যের অনেকটাই আর বোঝা যায় না। ফলে হোটেল বা রেস্তোরাঁয় পরিবেশিত মাছের পরিচয় যাচাই করা ক্রেতাদের জন্য আরও কঠিন হয়ে পড়ে।
ছোট মাছ দেখলেই চন্দনা মনে করবেন না
ইলিশ ও চন্দনার মধ্যে পার্থক্য করতে গিয়ে অনেকেই মাছের আকারকে প্রধান বিবেচনা করেন। কিন্তু শুধু আকার দেখে প্রজাতি নির্ধারণ করা নির্ভরযোগ্য নয়। ইলিশের ছোট বাচ্চাকেও দেখতে ছোট মাছের মতোই মনে হবে। এই ছোট ইলিশ নির্দিষ্ট বয়স ও আকার পর্যন্ত জাটকা নামে পরিচিত।
জাটকা কোনো আলাদা প্রজাতির মাছ নয়। এটি ইলিশেরই অপরিণত পর্যায়। জাটকা সংরক্ষণের জন্য নির্ধারিত বিধিনিষেধ অনুযায়ী এর আহরণ, পরিবহন, মজুত ও বিক্রি নিষিদ্ধ। অন্যদিকে চন্দনা স্বতন্ত্র প্রজাতির মাছ। পূর্ণবয়স্ক হওয়ার পরও এর আকার ইলিশের তুলনায় ছোট হতে পারে।
তাই ছোট মাছ দেখেই সেটিকে চন্দনা কিংবা জাটকা বলে সিদ্ধান্ত নেওয়া উচিত নয়। মাছের প্রজাতি শনাক্ত করতে আকারের পাশাপাশি শরীরের গঠন, মাথার আকৃতি, পাখনা, চোয়াল ও অন্যান্য বৈশিষ্ট্য বিবেচনায় নিতে হয়।
মাছের বৈজ্ঞানিক নাম জানা কেন জরুরি?
একই মাছ বিভিন্ন অঞ্চলে ভিন্ন নামে পরিচিত হতে পারে। আবার একই স্থানীয় নাম একাধিক প্রজাতির মাছের ক্ষেত্রেও ব্যবহৃত হতে পারে। ফলে শুধু স্থানীয় নামের ওপর নির্ভর করলে মাছের প্রকৃত পরিচয় নিয়ে বিভ্রান্তি তৈরি হওয়া স্বাভাবিক।
উদাহরণ হিসেবে চন্দনা মাছের কথাই বলা যায়। কোনো এলাকায় এটি চন্দনা ইলিশ নামে পরিচিত, আবার অন্য এলাকায় ফুইট্টা ইলিশ বলা হয়। একইভাবে চন্দনা নামে অন্য প্রজাতির মাছও পরিচিত হতে পারে। এতে ক্রেতা ও বিক্রেতার মধ্যে মাছের পরিচয় নিয়ে ভুল বোঝাবুঝি তৈরি হওয়ার আশঙ্কা থাকে।
বৈজ্ঞানিক নাম এই সমস্যা অনেকটাই কমায়। প্রতিটি স্বীকৃত প্রজাতির জন্য নির্দিষ্ট বৈজ্ঞানিক নাম ব্যবহৃত হয়। ফলে দেশ বা অঞ্চল বদলালেও নামের ভিত্তিতে প্রজাতি শনাক্ত করা সহজ হয়। মাছের ব্যবসা, গবেষণা, সংরক্ষণ ও বাজারে সঠিক পরিচয় নিশ্চিত করার ক্ষেত্রেও বৈজ্ঞানিক নাম গুরুত্বপূর্ণ।
বাজারে গিয়ে আসল ইলিশ চিনবেন যেভাবে
ইলিশ কিনতে গেলে কয়েকটি বিষয় মাথায় রাখা যেতে পারে। প্রথমত, সম্ভব হলে মাছটি আস্ত অবস্থায় কিনুন। এতে শরীরের গঠন, মাথা, পাখনা ও অন্যান্য বৈশিষ্ট্য পর্যবেক্ষণ করার সুযোগ পাওয়া যায়। কাটা বা রান্না করা মাছের ক্ষেত্রে প্রজাতি শনাক্ত করা তুলনামূলক কঠিন।
দ্বিতীয়ত, মাছের শরীরের গড়ন ও দাগ খেয়াল করুন। সুরমার শরীরে সারিবদ্ধ কালচে খাড়া দাগ দেখা যায়, যা ইলিশের বৈশিষ্ট্যের সঙ্গে মেলে না। চন্দনার সঙ্গে ইলিশের বাহ্যিক মিল থাকায় একাধিক বৈশিষ্ট্য বিবেচনা করা জরুরি।
তৃতীয়ত, শুধু মাছের আকার বা রুপালি রং দেখে সিদ্ধান্ত নেবেন না। মাছের আকার বয়স ও প্রজাতিভেদে বদলায়। চন্দনা ও ইলিশের মতো দেখতে মাছের ক্ষেত্রে ভুল হওয়ার আশঙ্কা বেশি।
চতুর্থত, হোটেল বা রেস্তোরাঁয় ইলিশের পদ অর্ডার করার আগে মাছটি কোন প্রজাতির, তা জেনে নিতে পারেন। দাম অস্বাভাবিক কম হলে কিংবা বিক্রেতা মাছের পরিচয় সম্পর্কে পরিষ্কার তথ্য দিতে না চাইলে সতর্ক থাকুন। প্রয়োজনে বিল বা মেনুতে মাছের নাম কীভাবে উল্লেখ করা হয়েছে, সেটিও দেখে নিতে পারেন।
তবে মনে রাখতে হবে, কেবল একটি বাহ্যিক বৈশিষ্ট্যের ভিত্তিতে মাছের প্রজাতি সম্পর্কে শতভাগ নিশ্চিত হওয়া যায় না। সন্দেহ থাকলে মৎস্য বিশেষজ্ঞ বা সংশ্লিষ্ট কর্তৃপক্ষের পরামর্শ নেওয়া সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য উপায়।
সঠিক নামে মাছ বিক্রি হওয়াই প্রত্যাশিত
ইলিশ শুধু একটি জনপ্রিয় খাবার নয়। বাংলাদেশের নদী, মানুষের জীবনযাত্রা, উৎসব ও খাদ্যসংস্কৃতির সঙ্গেও মাছটির গভীর সম্পর্ক রয়েছে। এ কারণে ইলিশের নামে অন্য মাছ বিক্রি করা হলে ক্রেতা আর্থিকভাবে ক্ষতিগ্রস্ত হওয়ার পাশাপাশি পণ্যের প্রকৃত পরিচয় থেকেও বঞ্চিত হন।
চন্দনা ও সুরমারও নিজস্ব বৈশিষ্ট্য, স্বাদ ও বাজারমূল্য রয়েছে। এসব মাছ সঠিক নামে বিক্রি হলে ক্রেতারা নিজেদের পছন্দ ও সামর্থ্য অনুযায়ী কিনতে পারবেন। সমস্যা তৈরি হয় তখনই, যখন একটি মাছের পরিচয় গোপন করে সেটিকে অন্য প্রজাতি হিসেবে বিক্রি করা হয়।
তাই মাছ কেনার ক্ষেত্রে সচেতনতা বাড়ানোর পাশাপাশি বিক্রেতাদেরও সঠিক পরিচয়ে মাছ বিক্রি করা জরুরি। এতে ক্রেতার আস্থা বজায় থাকবে, বাজারে স্বচ্ছতা বাড়বে এবং ইলিশের মতো গুরুত্বপূর্ণ প্রজাতির প্রকৃত পরিচয়ও সুরক্ষিত থাকবে।
প্রতি / এডি / শাআ
