যেভাবে তৈরি করা হয় ঐতিহ্যবাহী মাছের শিদল

মাছের নাম শুনলে সাধারণত ভাজা, ঝোল কিংবা ভর্তার কথা মনে আসে। কিন্তু ছোট মাছ দিয়ে তৈরি এমন এক খাবারও রয়েছে, যার স্বাদ ও গন্ধ দুটিই অন্য রকম। নাম তার শিদল। রান্নার সময় এর তীব্র গন্ধ ছড়িয়ে পড়লে আশপাশের মানুষের মধ্যে তৈরি হয় মিশ্র প্রতিক্রিয়া। কারও কাছে এই গন্ধ বিরক্তিকর, আবার কারও কাছে তা প্রিয় খাবারের আগাম বার্তা।

মাছ ও কচুর সমন্বয়ে তৈরি এই ঐতিহ্যবাহী খাবার বাংলাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে পরিচিত। বিশেষ করে উত্তরাঞ্চলের রংপুর, দিনাজপুর, কুড়িগ্রাম ও গাইবান্ধার মানুষের খাদ্যসংস্কৃতিতে শিদলের বিশেষ জায়গা রয়েছে। সিলেট অঞ্চলেও মাছ গাঁজিয়ে খাবার তৈরির ঐতিহ্য দেখা যায়। তবে অঞ্চলভেদে উপকরণ, প্রস্তুতপ্রণালি ও খাবারের নামের মধ্যে পার্থক্য রয়েছে। শিদল তৈরির পেছনে রয়েছে দীর্ঘদিনের অভিজ্ঞতা, স্থানীয় জ্ঞান এবং মাছ সংরক্ষণের পুরোনো কৌশল।

মাছ সংরক্ষণের প্রয়োজন থেকেই শিদলের প্রচলন

একসময় গ্রামবাংলার মানুষের কাছে মাছ সংরক্ষণ করা ছিল বেশ গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। বর্ষাকালে নদী, খাল, বিল ও হাওরে প্রচুর মাছ পাওয়া যেত। জেলেদের জালে একসঙ্গে অনেক মাছ ধরা পড়লেও সব মাছ দ্রুত খেয়ে ফেলা সম্ভব হতো না। তখন মাছ দীর্ঘদিন ব্যবহারযোগ্য রাখার জন্য বিভিন্ন পদ্ধতি অনুসরণ করতেন মানুষ।

রোদে শুকিয়ে শুঁটকি তৈরি করা ছিল মাছ সংরক্ষণের পরিচিত একটি উপায়। পাশাপাশি কিছু অঞ্চলে মাছের সঙ্গে অন্যান্য উপকরণ মিশিয়ে গাঁজনের মাধ্যমে বিশেষ খাবার তৈরির চল গড়ে ওঠে। শিদল সেই ঐতিহ্যেরই একটি উদাহরণ। সময়ের সঙ্গে সঙ্গে এটি কেবল খাবার সংরক্ষণের কৌশল হিসেবে সীমাবদ্ধ থাকেনি, বরং স্থানীয় মানুষের রুচি ও সংস্কৃতির অংশ হয়ে উঠেছে।

শিদল তৈরিতে লাগে যেসব উপকরণ

শিদল তৈরির প্রচলিত পদ্ধতিতে সাধারণত ছোট মাছ ব্যবহার করা হয়। পুঁটি মাছ এ ক্ষেত্রে পরিচিত উপকরণগুলোর একটি। মাছের পাশাপাশি প্রয়োজন হয় কচু এবং পরিমাণমতো লবণ। তবে কোন ধরনের কচু ব্যবহার করা হবে, মাছ কীভাবে প্রস্তুত করা হবে কিংবা অন্য কোনো উপকরণ যোগ করা হবে কি না, তা নির্ভর করে এলাকার প্রচলিত রীতি ও পারিবারিক অভ্যাসের ওপর।

অনেক প্রচলিত পদ্ধতিতে শুকনো মাছ গুঁড়া করে কচুর সঙ্গে মেশানো হয়। এই মিশ্রণ পরে মাটির হাঁড়িতে সংরক্ষণ করা হয়। সময়ের সঙ্গে গাঁজনের কারণে মিশ্রণের স্বাদ, গন্ধ ও গঠনে পরিবর্তন আসে। তবে উপকরণের অনুপাত এবং সংরক্ষণের পরিবেশ ঠিক না থাকলে খাবার নষ্ট হওয়ার আশঙ্কাও থাকে।

প্রথম ধাপ মাছ পরিষ্কার ও শুকানো

শিদল তৈরির কাজ শুরু হয় মাছ প্রস্তুত করার মধ্য দিয়ে। মাছ থেকে কাদা, ময়লা ও অন্যান্য অনাকাঙ্ক্ষিত বস্তু সরিয়ে পরিষ্কার করতে হয়। এরপর মাছ শুকানোর ব্যবস্থা করা হয়। ঐতিহ্যগতভাবে বাঁশের চাটাই বা উঁচু মাচায় মাছ ছড়িয়ে রোদে শুকানো হয়, যাতে বাতাস চলাচল করতে পারে।

শুকানোর সময় মাছের দুই পাশে সমানভাবে রোদ লাগার ব্যবস্থা করা জরুরি। আবহাওয়া, মাছের আকার ও আর্দ্রতার ওপর নির্ভর করে শুকানোর সময় পরিবর্তিত হয়। বৃষ্টি কিংবা অতিরিক্ত আর্দ্রতার কারণে মাছ যথেষ্ট শুকাতে না পারলে ছত্রাক ও পচনের ঝুঁকি বাড়তে পারে। তাই এই পর্যায়ে পরিচ্ছন্নতা এবং মাছের অবস্থা পর্যবেক্ষণ করা গুরুত্বপূর্ণ।

কচু ও মাছ মিশিয়ে তৈরি হয় মূল উপাদান

মাছ প্রস্তুত হওয়ার পর কচু প্রক্রিয়াজাত করার পালা আসে। প্রচলিত রীতি অনুযায়ী কচুর কন্দ, লতি বা ডাঁটা ব্যবহার করা হতে পারে। কোনো পদ্ধতিতে কচু সেদ্ধ করে নরম করা হয়, আবার অন্য পদ্ধতিতে আলাদাভাবে প্রস্তুত করা হয়। এরপর তা মেখে মাছের সঙ্গে মেশানোর উপযোগী করা হয়।

শুকনো মাছকে গুঁড়া বা থেঁতো করে কচুর সঙ্গে মেশানো হয়। অতীতে এই কাজের জন্য হামানদিস্তা কিংবা ঢেঁকির ব্যবহার ছিল। বর্তমানে অনেকে নিজেদের সুবিধা অনুযায়ী বিভিন্ন সরঞ্জাম ব্যবহার করেন। মাছ, কচু ও লবণ ভালোভাবে মেশানো হলে একটি ঘন মিশ্রণ তৈরি হয়, যা পরবর্তী সময়ে সংরক্ষণ করা হয়।

এ পর্যায়ে উপকরণের অনুপাত ও আর্দ্রতার বিষয়টি গুরুত্বপূর্ণ। মিশ্রণ অতিরিক্ত ভেজা হলে নষ্ট হওয়ার আশঙ্কা বাড়তে পারে। আবার উপকরণের অবস্থা ও প্রস্তুতপ্রণালি ঠিক না থাকলে কাঙ্ক্ষিত গুণও নাও আসতে পারে। তাই অভিজ্ঞতার পাশাপাশি স্বাস্থ্যসম্মত প্রস্তুতপ্রণালি অনুসরণ করা প্রয়োজন।

মাটির হাঁড়িতে শুরু হয় গাঁজনের প্রক্রিয়া

শিদল তৈরির অন্যতম পরিচিত বৈশিষ্ট্য হলো মাটির হাঁড়িতে সংরক্ষণের প্রচলন। প্রস্তুত মিশ্রণ পরিষ্কার ও সম্পূর্ণ শুকনো হাঁড়িতে রাখা হয়। এরপর প্রচলিত পদ্ধতি অনুযায়ী হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে নির্দিষ্ট পরিবেশে সংরক্ষণ করা হয়।

এই পর্যায়ে গাঁজনের প্রক্রিয়া শুরু হতে পারে। গাঁজন হলো এমন একটি জৈবিক প্রক্রিয়া, যেখানে অণুজীব খাবারের বিভিন্ন উপাদানে পরিবর্তন ঘটায়। এর ফলে নতুন যৌগ তৈরি হতে পারে এবং খাবারের স্বাদ, গন্ধ ও গঠনে পরিবর্তন আসে। শিদলের পরিচিত তীব্র গন্ধের পেছনেও এসব রাসায়নিক পরিবর্তনের ভূমিকা রয়েছে।

তবে গাঁজন মানেই খাবার নিরাপদ হয়ে যাওয়া নয়। মাছ দিয়ে তৈরি গাঁজনজাত খাবারে অনিয়ন্ত্রিত পরিবেশে ক্ষতিকর অণুজীব বা বিষাক্ত পদার্থ তৈরি হওয়ার ঝুঁকি থাকে। তাই শুধু হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দীর্ঘদিন রেখে দিলেই নিরাপদ শিদল তৈরি হবে, এমন ধারণা ঠিক নয়। উপযুক্ত প্রক্রিয়া, পরিচ্ছন্নতা, লবণের পরিমাণ, তাপমাত্রা ও আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণের বিষয়গুলো অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

শিদল দিয়ে তৈরি হয় নানা পদের খাবার

প্রস্তুত শিদল দিয়ে বিভিন্ন ধরনের রান্না করা হয়। এর মধ্যে শিদল ভর্তা বেশ পরিচিত। পেঁয়াজ, রসুন ও কাঁচা মরিচের সঙ্গে শিদল ব্যবহার করে এই পদ তৈরি করা হয়। অঞ্চল ও পরিবারের রীতি অনুযায়ী রান্নার উপকরণ এবং পদ্ধতিতে ভিন্নতা দেখা যায়।

কচুর লতি কিংবা অন্যান্য সবজির সঙ্গেও শিদল রান্না করা হয়। এর তীব্র স্বাদের কারণে অল্প পরিমাণ শিদলও খাবারে আলাদা বৈশিষ্ট্য যোগ করতে পারে। গরম ভাতের সঙ্গে শিদল ভর্তা অনেকের কাছে অত্যন্ত প্রিয়। আবার রান্নার সময় ছড়িয়ে পড়া গন্ধের কারণে কেউ কেউ এই খাবার এড়িয়ে চলেন।

গন্ধে কারও অস্বস্তি, কারও কাছে প্রিয় খাবার

শিদল নিয়ে মানুষের প্রতিক্রিয়ার পার্থক্য বেশ লক্ষণীয়। যাঁরা ছোটবেলা থেকে এই খাবার খেয়ে অভ্যস্ত, তাঁদের কাছে এর গন্ধ পরিচিত এবং অনেক সময় ক্ষুধা বাড়িয়ে দেওয়ার মতো। অন্যদিকে, যাঁদের এই খাবারের সঙ্গে পরিচয় নেই, তাঁরা প্রথমবার এর গন্ধে অস্বস্তি বোধ করতে পারেন।

খাবারের প্রতি মানুষের পছন্দ কেবল স্বাদের ওপর নির্ভর করে না। পারিবারিক অভ্যাস, শৈশবের স্মৃতি এবং স্থানীয় খাদ্যসংস্কৃতিও এতে বড় ভূমিকা রাখে। বিশ্বের বিভিন্ন অঞ্চলে এমন অনেক গাঁজনজাত খাবার রয়েছে, যেগুলোর গন্ধ তীব্র হলেও স্থানীয় মানুষের কাছে সেগুলো বিশেষভাবে জনপ্রিয়।

শিদলও তেমনই একটি খাবার। মাছ সংরক্ষণের পুরোনো কৌশল থেকে শুরু করে আজকের রান্নাঘর পর্যন্ত এর যাত্রা স্থানীয় মানুষের জীবনযাপন ও খাদ্যঐতিহ্যের সঙ্গে জড়িয়ে আছে। স্বাদ ও গন্ধ নিয়ে মতভেদ থাকলেও ঐতিহ্যবাহী এই খাবার বাংলাদেশের আঞ্চলিক খাদ্যসংস্কৃতির একটি উল্লেখযোগ্য অংশ।

প্রতি / এডি / শাআ